Schoeppe arbeitete zwischen 1985 und 1991 zunächst als Beisitzer und dann zwischen 1992 und 2001 als Vorsitzender des DLV-Rechtsausschusses. Dabei beteiligte er sich maßgeblich an der Überarbeitung und Korrektur des heute gültigen Doping-Rechts. Von 2011 bis 2013 wirkte er an der heute gültigen Fassung der Satzung und der Gebührengrundordnung (GBO) mit, die den Weg für die aktuelle Genehmigungsgebühr im Bereich Laufen ebnete.
In Schoeppes Amtszeit als Vorsitzender des Rechtsausschusses fielen Entscheidungen von grundsätzlicher Bedeutung, wie zum Beispiel die Unwirksamkeit so genannter dynamischer Verweisungen in den Satzungen der Landesverbände oder die Ausarbeitung rechtsstaatlicher Grundpfeiler bei der Behandlung von Dopingfällen. Soweit Anfechtungen der Dopingentscheidungen vor staatlichen Gerichten erfolgten, hielten alle der Überprüfung stand.
Im BLV war Schoeppe zwischen 1985 und 1997 ebenfalls für den Rechtsausschuss tätig, fünf Jahre als Beisitzer und sieben als dessen Vorsitzender. Von 1998 bis 2010 fungierte Wolfgang Schoeppe als Vizepräsident Bezirke, 2010 löste er Karl Rauh an der Spitze des Verbandes ab, bevor er sein Amt 2018 an seinen damaligen Vizepräsidenten Sport Gerhard Neubauer übergab. Im Bezirk Mittelfranken wirkte er von 1983 bis 1987 als Schlichter, von 1987 bis 2001 als Sportwart und von 1998 bis 2018 20 Jahre lang gleichzeitig noch als dessen Vorsitzender. Sein Nachfolger wurde Jürgen Bodach.
Auch im BLSV-Bezirk Mittelfranken bekleidete Wolfgang Schoeppe mehrere Funktionen, zuerst die eines Beisitzers im Rechtsausschuss, dann die des Vorsitzenden bis zur Abschaffung der Bezirksrechtsausschüsse 2013.